編輯/曾凱文
在現今的社會，人們開始越來越注重健康，對於每日的飲食也越來越關注。但你有沒有想過，人類究竟怎麼看待吃進肚子裡的食物、什麼時候有營養的概念？今天就帶你認識人類如何認識營養的歷史，並了解營養師是怎麼出現的吧！
營養師是nutriontionist還是dietitian？
在討論營養師之前，我們先需要知道營養師的英文是什麼。或許大家提到營養的第一反應是nutrition，但營養師的英文其實是dietitian！在台灣，營養師是十八類醫事人員中的一類，他們需要通過營養師國考，才能獲得營養師證書，才能稱為營養師，並且需要加入公會，才能申請執業執照。因此，營養專家、營養諮詢師等等，其實都是踩在法規的邊緣，他們並沒有得到政府正式的認證。Nutritionist（有人將之翻譯為營養學家）可能有修習相關的課程與知識，但他們沒有受到政府的認證，這讓他們不能從事醫療等相關活動。因此，大家千萬要注意哦！
古希臘的營養不僅是飲食，更是生活
Diet的字根來自於希臘文的daita，意思為生活方式（way of life）。因此，如果要有健康的身體，不僅關乎你吃什麼，還包含你的睡眠、清醒時的工作、運動、休息、甚至性生活。他們認為疾病是因為錯誤的生活方式打破了身體的平衡而造成的。其中，被譽為是醫學之父的希波克拉底（Hippocrates, 460BC-370BC）就指出食物其實就是藥物，平常就要注意飲食，如此才能維持身體的健康。
希波克拉底的雕像
中國傳統營養學
其實，人類在很早以前就開始針對吃進肚子的食物進行研究，中國自然也有其一套系統。舉個例子，神農嘗百草的故事其實就顯示過去的人們在觀察各種食物是否有毒、對身體的什麼部位造成影響。此外，《皇帝內經》、李時珍的《本草綱目》等著述的目的就是要找出人類應該要吃什麼、怎麼吃才是對身體最好的。這種將食物進行寒、溫、熱的分類，強調食物攝取要呼應人體的平衡，其實就與古希臘的概念有著異曲同工之處。
現代營養學的誕生：身體就是引擎
今天的營養學發展可以追溯到18世紀末，當時化學革命出現，科學家普遍以量化的方法來進行研究。事實上，過去一直有人嘗試去瞭解食物進入人體後會發生什麼事情。當食物吃進去後，為什麼排泄出來的重量並不等同於攝取的重量呢？過去的科學家認為這是因為部分重量以排汗的形式排流失。不過，法國的化學家拉瓦錫（Antoine Lavoisier, 1743-1794）認為身體像是個引擎，食物是燃料，所以應該是二氧化碳造成重量的損失。1780年，拉瓦錫進行豚鼠的體溫融化冰的實驗，計算融化的冰量和豚鼠釋放的熱量，以此證明呼吸是緩慢的燃燒，而我們每天「燃燒」我們所吃的食物以提供能量。因此，他是最早探索新陳代謝和呼吸的科學家，並讓人們意識到食物是提供能量的來源。
拉瓦錫的實驗裝置，豚鼠會放入其中的空間（圓圈處），外層會放滿冰塊。
食物三大元素與「肉茶」
拉瓦錫的研究成為後來人們對於熱量計算的基礎，也確立食物和能量之間的關係。在他的基礎上，後續的科學家對於消化和新陳代謝繼續新的研究。時間來到19世紀，法國科學家François Magendie（1783-1855）被認為是第一個將食物營養素區分成蛋白質、脂肪和碳水化合物的人。
後來，德國化學家兼化肥發明者，李比希（Justus von Liebig, 1803-1873）成功分析出營養素的化學排列。他曾表示為了保留最多的營養，烹飪的時候應該保留肉汁，甚至設廠推出肉類萃取物，將之稱為「肉茶」（Beef Tea），以作為廉價的肉類替代品，卻同時也能攝取相關營養。
李比希肉類萃取公司的產品宣傳單
食物與卡路里
今天，我們在進食的時候經常需要計算卡路里（熱量），尤其是需要增重或減重的人更是對於熱量斤斤計較。不過，卡路里與食物的連結其實是蠻晚近的事情。事實上，卡路里早在19世紀的時候就已經出現，當時是作為一個能量單位，即將一公斤的水從0度上升到1度所需的能量。
卡路里與食物結合在一起是19世紀末，由美國的艾瓦特（Wilbur Olin Atwater）所推動的。1887年，他在一本雜誌《世紀》（Century）中首次使用，在食品上進行標籤，後續他也進行各種研究報告。透過這些媒介，卡路里一詞的使用逐漸在美國流行開來，當時的美國人也對於體重的控制非常感興趣，而卡路里就逐漸在美國成為食品標籤上不可或缺的一部分。1896年，艾瓦特進行多個實驗，也就是讓人在一個呼吸室中生活，進食、工作、睡眠都在裡面進行，並計算食物的攝取、能量的消耗、排泄、體重等數據。實驗結果表示人類消耗的能量如果無法被利用，就會儲存在體內，也證明能量守恆定律是適用在人類身上的。
艾瓦特的實驗裝置
最初的營養學不是為了健康，而是填飽肚子
事實上，相關的營養學研究在當時其實有爭議。因為大多數的實驗其實是在動物的身上進行，有的人認為適用在動物身上的定律不一定適用在人類身上，甚至有的人認為將人類等同於動物是有辱人格的。不過，在科學的發展下，這種概念逐漸被打破。此外，食品價格不斷上漲的情況下，營養師其實也在想辦法找出最便宜和最簡單的方式填飽囚犯、貧民和士兵的肚子，以最高效的方式進行管理。因此，最初的的營養學其實並不是為了身體健康，而是找出人類生存的最基本條件，讓政府有效率低治理底下的民眾。
營養師進入到體系中
19世紀晚期，營養相關的概念開始被普遍接受，並且有一群接受相關訓練的人開始在醫院工作。在美國，一群營養師在一戰後組織了美國營養師協會（American Dietetic Association），並開始制定相關的資格與培訓標準。第二次世界大戰時，戰爭當下與後續的需求讓營養師的需求大增，他們幫忙讓軍隊以及戰後的人員的健康恢復。慢慢的，營養師在醫療體系中發揮的影響力越來越大。
維生素大發現
20世紀初，科學家除了意識到食物作為能量的供給，也發現食物的攝取會影響人體的健康。這是因為如果用最經濟的方式的話，就是給純粹的碳水和蛋白質就能讓人們生存，但如此的飲食會讓人們的健康狀況會不好。除此之外，人類的一些疾病，如壞血病等，是無法用脂肪、蛋白質和碳水化合物來進行解釋的，因此科學家開始懷疑食物是否還有其他元素。
1912年，波蘭的化學家芬克（Casimir Funk）在研究腳氣病的時候，他發現能防止患病的硫胺素，他稱之為生命胺素（vital amine, vita在拉丁文是生命的意思），後來衍生出「維他命」一詞（vitamin）。隨著技術的進步，越來越多維生素被發現和分離出來，而科學家將它們以發現順序用英文字母A、B、C等命名，作用相近者為一族，若一族有多種則根據其結構放上1、2、3等數字。
波蘭化學家芬克（Casimir Funk）
1913年，美國科學家在鱈魚肝油中發現一種溶於脂肪但不溶於水的物質，到了1920年，它被命名為維生素A。此外，我們常聽到的維生素C是在1928年才首次分離出來，並在1932年正式命名為維生素C，這距離提出用檸檬治療壞血病的時間已經過去了200年。簡言之，1910年代到1950年代就是維生素大發現時代，各種維生素被分離與發現，也讓人類對於身體有更多的認識，也促使了維生素相關的補劑行業發展。
營養師的新問題
時間來到戰後，由於經濟的飛速發展，一些國家的營養不良情況獲得改善。這時候，非傳染性疾病，如心血管疾病、糖尿病、癌症等反而成為大眾的問題。營養師的關注焦點也因此有所轉移，並且有人認為脂肪是導致心臟病的罪魁禍首。不過，最終的研究依然無法明令禁止糖分或脂肪的攝取。相反的，在營養不良較為普遍的國家，聯合國等機構都推廣基本熱量和蛋白質的攝取。
營養界的新趨勢
如今，科學家也不再那麼孤立地觀察不同的營養或元素，反而開始去探討不同的營養素、維生素等之間的相互作用，從一個宏觀和整體的角度來觀察飲食與人體之間的關係。因此，現在的營養師也在探討不同的飲食模式，例如生酮飲食、地中海飲食、低脂飲食等等，從整個飲食模式去觀察人體的反應。
台灣的營養師發展
台灣最早的營養相關的課程為1961年實踐家政專科學校（現在的實踐大學）在當時增設的「食品營養科」。後來，輔仁大學在1963年成立家政營養學系，區分為家政組和營養組，是是台灣第一所大學營養相關科系。1971年，營養科學組從家政營養學系獨立出來，加入食品科學組，合併組成食品營養學系，為台灣首創的營養科學系。
1974年，為了推廣國人對營養的認識並培育相關人才，台灣營養學會成立，發起人有黃伯超教授、董大成教授、宋申蕃教授，楊祖馨教授、謝孟雄教授以及陳尚球教授等。
黃伯超教授（台灣營養學研究的領航人）
1980年左右，台灣發生的數個食品安全危機（多氯聯苯中毒事件等）更是讓政府意識到台灣的營養治療、食品安全等都應該隨著經濟的發展一起進步。於是，在曾明淑教授、金惠民教授以及張仙平博士等營養師的共同努力及奔走下，加速催生了衛生署提出的《營養師法草案》。草案提出之後送到立法院歷經4年，於1984年台灣《營養師法》正式立法。從此之後，在醫院、學校、供膳場所的營養專業人員都必須曾經修習規定的學分和通過相關考試。1988年，台灣首次進行國家營養師考試。
1995年，中華民國營養師公會全國聯合會（Taiwan Dietitian Association）依營養師法設立，由台北市、新北市、桃園市、新竹市、臺中市、彰化縣、南投縣、雲林縣、嘉義市、台南市、高雄市、屏東縣、基隆市、宜蘭縣、花蓮縣共15個地方營養師公會組成。根據「營養師法」，營養師之執業、停業或遷移執業處所，應向當地衛生主管機關報告，並向所屬營養師公會辦理入會、退會等事宜。
結語
其實，我們吃進肚子裡的食物其實背後大有學問。營養的概念更是非常晚近才出現，營養師這個職業也只有百年出頭的歷史！大家一定要好好珍惜吃進去的每一口食物哦！
參考資料
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